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怎样控制肉类真空滚揉机加工的时间?
发布时间:2018-09-06   点击次数:147次
   怎样控制肉类真空滚揉机加工的时间?
  肉类真空滚揉机也叫真空腌制机,主要是将加工的肉类,如牛肉,羊肉,鸡肉,鸭肉,鹅肉,猪肉,鱼肉,蛋及蔬菜,果品放在真空状态内,可提高调味品进入肉品的速度,并尽大限度的保持肉内的水分。肉类真空滚揉机适用于蒸煮火腿、香肠等原料肉以及各种牛肉、羊肉块、猪肉块等各类畜、禽、鱼类制品的腌制处理。物料肉在真空状态下,通过螺旋桨叶的强制循环滚揉、摔打、静置,加速盐水分布和吸收,促进肌纤维蛋白的溶解和提取,提高产品质量,降低蒸煮损失。另外真空状态能对食物一定程度的保鲜,通过适当的转动,搅拌食品,有规律地拍打食品,所谓“滚揉作用”“真空作用”能增加食品的含水量,令食品增加风味,更柔软,更可口。肉类真空滚揉机还分有呼吸式真空滚揉机和外抽式真空滚揉机。肉类真空滚揉机其整机全部采用不锈钢制造,产品结构设计合理,操作简单方便、便于清洗,降低了劳动成本、减轻了劳动强度,大大提高了生产效率,并且使用肉类真空滚揉机加工出来的肉块要比人工加工更加安全、卫生。
  肉类真空滚揉机滚揉的作用:
  真空滚揉机滚揉的作用大致有三点:一是使原来僵硬的肉块软化,肌肉组织松弛,加速盐水渗透扩散,使肉发色均匀;二是使蛋白质外渗,形成黏糊状物质,增强肉块间的黏着能力,使制品不松碎;三是加速肉的成熟,改善制品的风味。肉在肉类真空滚揉机肚里翻滚,部分肉由机肚里的挡板带至高处,然后自由下落,与底部的肉互相冲击,由于旋转是连续的,所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会。
  肉类真空滚揉机滚揉的肉块特点:
  经过肉类真空滚揉机初次滚揉的肉,其物理弹性降低,而柔软性大大增加,能拉伸压缩,比滚揉前有较大的可塑性,因此,成平切刀时出现空洞的可能性减少。滚揉工作应在8~10℃的冷库内进行,因为蛋白质在此温度范围内的黏性较好,若温度偏高或偏低,都会影响蛋白质的粘合性。
  肉类真空滚揉机滚揉的时间控制:
  初次滚揉的时间为1小时左右,经过初次滚揉的肉再装入盘中,仍放置在2~4℃±1℃的冷库中,存放20~30小时,等待第二次滚揉,第二次滚揉的程序是先把肉倒入机内,滚揉30~45分钟,再把混合粉按2.5%的比例放入肉中。加入的方式以边滚揉边逐步添加为好,防止出现“面疙瘩”而影响效果,同时加入经过约36~40小时腌制过的粗肉糜(这部分肉糜腌渍时所用的盐水与注射用的相同),加入量通常为15%左右。这部分肉糜的加入有两个作用:一是增加肉块间的结合作用;二是装模后压缩时由于部分肉体积小,加上其表面有黏滑性蛋白质,所以受力压缩时被挤向间隙处游动,从而填补可能出现的空洞,经过第二次滚揉的肉,可塑性更大,表面包裹着更多的糊状蛋白质,肉类真空滚揉机即可停机出肉装模。

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